谷氨酰胺转胺酶，简称TG酶，英文名：Transglutaminase 在自然界中广泛存在于人体、高级动物、植物和微生物中，是一种酰基转移酶。早期是从动物组织中提取，但来源少，分离提纯复杂。直到1989年，开始利用生物发酵法生产谷氨酰胺转胺酶。

     TG酶在肌肉蛋白分子间能形成一种谷氨酸和赖氨酰共价键，这种共价键作用力较强，是二硫键键能的7 0 倍，能使蛋白分子更紧密地结合在一起，维持肌肉蛋白凝胶体系的形成，从而提高了肉制品口感品质。